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lunedì 2 maggio 2016

Il lievito di birra...Un buon integratore


                                                           

Il comune denominatore per produrre bevande alcoliche è la fermentazione, ma solo l'industria della birra riutilizza il lievito per le fermentazioni successive. Questo lievito si chiama “di birra” perché è un residuo della fermentazione della birra e si ottiene attraverso la selezione di microrganismi, i Saccharomyces Cerevisiae, che sono funghi microscopici unicellulari e si moltiplicano  rapidamente. Per le sue numerose proprietà, durante il Medioevo, al lievito di birra venne attribuito il nome Goddisgoode ( God is good, "Dio è buono!") proprio per le sue innumerevoli proprietà. In commercio troviamo sia il lievito di birra secco (in scaglie, compresse o bustine), sia il lievito di birra in panetto, detto "del panettiere" (colonie pressate allo stato fresco).  Entrambi sono ricchi di principi nutritivi e in parte i fermenti attivi vengono neutralizzati e modificati dalla forte acidità gastrica, ma il lievito fresco in panetto può dar luogo a fermentazioni intestinali, alterazioni della flora batterica e depauperamento delle riserve vitaminiche del gruppo B. Di conseguenza, l'uso che se ne fa ,come integratore alimentare, indirizza la scelta verso il lievito di birra secco.
Il lievito è costituito , in peso secco, dal 45-60% di proteine ad alto valore biologico , 25-35% di carboidrati (mannani , β -glucani, glicogeno, trealosio), 4-7 % di lipidi , 6-9% di sali minerali (magnesio, zinco, fosforo, potassio, ferro, cromo, calcio e selenio) e tutte le vitamine del gruppo B.
Il lievito di birra, somministrato ad uso terapeutico, lo si trova in farmacia sottoforma di compresse e bustine ed è un potente integratore alimentare, completo e naturale, che al bisogno viene consigliato dal proprio medico. Tra gli innumerevoli benefici ricordiamo che è : un potente ricostituente , riduce l'omocisteina (che favorisce le placche aterosclerotiche) , regola il metabolismo, rinforza capelli e unghie, ripristina la flora batterica intestinale,  depura il fegato e la pelle ed è un ottimo rimedio contro l'osteoporosi.
Cosa accade, invece, durante la lievitazione e la cottura nella produzione di prodotti da forno?
Quando ad una farina si aggiungono acqua e lievito (in panetto o granulare) si innescano dei processi chimici.   Il lievito , in presenza dell'ossigeno e alla temperatura di massimo 30-35 °C, inizia velocemente a moltiplicarsi producendo anidride carbonica e alcool etilico, che evaporeranno molto velocemente in cottura . L'anidride carbonica fa  espandere l'impasto, mentre l'alcool  etilico e alcuni costituenti minori contribuiranno a conferire l'aroma al prodotto. I lieviti vengono inattivati già a 50°C ma, durante la cottura , che varia a seconda del formato di pane, la temperatura si aggira intorno ai 250°C e il lievito viene completamente inattivato.  
Spesso si teme di consumare pane e pizza, perchè in alcuni soggetti causa gonfiore addominale. E la colpa viene data al lievito! Il problema è che se la pasta della pizza (e del pane) non viene fatta maturare a sufficienza, “maturerà” poi nel nostro stomaco! Durante la digestione infatti, tutto l’amido dovrà essere scomposto e, per far questo, servono enzimi che utilizzano acqua! Ecco perché spesso abbiamo una gran sete e facciamo fatica a digerire dopo aver mangiato la pizza! 
E' vero che ci possono essere dei casi di allergia al lievito di birra, ma è vero anche che i sintomi che spesso si accusano, sono di altra natura. Prima di tutto parliamo della temperatura; il pane caldo appena sfornato e la pizza (che viene servita e consumata calda) possono irritare i primi tratti dell'apparato digerente in quanto ingeriti a temperatura superiore a quella corporea.
Inoltre, nei casi in cui si necessita di una lievitazione veloce, il panificatore usa più lievito delle dosi consentite e quindi si produce maggiore quantità di alcool etilico che ha potere irritante sulla mucosa.
Per chi sospetta, invece,  di essere "intollerante" ,e non allergico, al lievito di birra ed al lievito naturale, deve evitare non solo : pane, pane sardo, cracker, grissini, fette biscottate, pasticceria lievitata e pizze,  ma deve evitare anche il consumo di torte, salse varie, vino, birra, alcolici, dadi da brodo, aceto di ogni genere, funghi, tutti i formaggi freschi e stagionati, yogurt, miele, maionese, salsa di soia, salsa tamari, farmaci con estratti di lievito , integratori vitaminici del gruppo B, avanzi di cibo, ortaggi ad avanzato stato di maturazione. Come mai? Perchè, non sono solo pane e pizza a contenere lieviti, ma anche tutto ciò che subisce uno stato fermentativo. Infatti, qualunque alimento avanzato e consumato molte ore dopo la cottura,  modifica la sua composizione chimico-fisica, e diventa un ottimo terreno di coltura per lieviti e muffe.  
In conclusione, se accusate problemi gastro-intestinali (gonfiore, crampi, bruciore, nausea, ecc.) eseguite, innanzitutto, specifici accertamenti diagnostici per escludere patologie serie e poi procedete ad una adeguata alimentazione che vi risolve il problema senza rinunciare ai piaceri della buona tavola donandovi , anche, un buon equilibrio  psico-fisico.


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