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martedì 12 aprile 2016

I GRASSI DI CONDIMENTO … INGREDIENTI INDISPENSABILI IN OGNI PIETANZA

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Tra gli ingredienti di ogni pietanza  troviamo l’immancabile grasso di condimento che può essere olio, burro, strutto  o margarina. Tutti questi grassi per ogni 100 grammi di prodotto apportano 900 chilocalorie, quindi bisogna fare molta attenzione alle quantità utilizzate nelle vostre ricette per evitare di ingrassare. Infatti ci sono manicaretti dolci o salati che hanno un elevato quantitativo di grassi, per esempio ricordiamo la pasta sfoglia, i sott’oli, le fritture, i dolci con panna e molti altri.
Esistono grassi solidi ( grassi animali) o grassi liquidi (grassi vegetali) e proprio per la loro differente consistenza che cambia anche il tipo di acidi grassi che li compone. Infatti i grassi che appaiono liquidi sono più ricchi di acidi grassi insaturi  ossia molecole che hanno uno o più doppi legami; mentre i grassi che appaiono solidi  sono più ricchi di acidi grassi saturi ossia molecole che hanno solo legami semplici. Qual è la differenza tra i due tipi di acidi grassi in merito alla nostra salute? Gli acidi grassi insaturi fanno  abbassare i livelli delle lipoproteine LDL e fanno aumentare le lipoproteine HDL  riducendo ,quindi  ,il rischio di patologie cardiovascolari  .

Grassi vegetali
Olio di oliva
Olio extravergine d’oliva: è il migliore ,specialmente quello “spremuto a freddo”. Contiene  acidi grassi monoinsaturi , antiossidanti e vitamina E. Riduce il colesterolo nel sangue, previene l’ipertensione, le malattie cardiovascolari, l’aterosclerosi e alcuni tipi di tumore  (mammella e prostata). Acidità inferiore allo 0,8%. E’ stabile alle alte temperature e quindi adatto per la cottura.
Olio vergine d’oliva: acidità inferiore al 2%.
Olio d’oliva: è una miscela di olio vergine e olio rettificato (cioè che ha subito un processo chimico che serve ad eliminare i difetti chimici e organolettici)  acidità inferiore all’1%.
Olio di sansa d’oliva raffinato: Si ottiene dalla sansa, cioè dal residuo di lavorazione dell’olio d’oliva , con aggiunta di olio extravergine d’oliva. Acidità non superiore allo 0,3%
Olio di semi di arachide
I suoi acidi grassi sono simili a quelli dell’olio extravergine d’oliva ,è stabile alle alte temperature e quindi alle fritture.
Olio di semi di girasole
Contiene molti acidi grassi polinsaturi e vitamina E. Si deve consumare solo crudo e va conservato in frigo a riparo dalla luce.
Olio di semi di mais
Contiene molti acidi grassi polinsaturi e vitamina E. Si deve consumare solo crudo.
Olio di semi di soia
Contiene molti acidi grassi polinsaturi. Si deve consumare solo crudo .
Olio di semi di sesamo
Contiene molti acidi grassi polinsaturi. Contiene calcio. Si deve consumare solo crudo .
Olio di  palma e di cocco
Sono oli ricchi di acidi grassi saturi e possono aumentare il rischio di malattie cardiovascolari. Non sono in vendita ma vengono usati come ingredienti in molti prodotti da forno industriali. Spesso si nascondono dietro la diciture di “oli vegetali” o “oli non idrogenati”
Olio di semi vari
Miscele di oli vegetali di diversa origine. Si deve consumare solo crudo .
Margarina
È una emulsione di lipidi ed acqua, a volte con aggiunta di sale e di altri additivi alimentaried è a base di grassi vegetali non idrogenati e oli vegetali che vengono idrogenati secondo il processo di indurimento. Tali grassi. induriti e per la maggior parte saturi ,contribuiscono alla formazione di placche arteriosclerotiche e ad altre conseguenze negative.

Grassi animali
Burro
ottenuto per lavorazione della crema ricavata dal latte di vacca o dal suo siero.
Strutto o sugna
ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale.
Sego
ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo di bovini, o più raramente di equini od ovini.
Lardo
ottenuto per salagione, aromatizzazione e stagionatura dello strato di grasso che si trova appena sotto la cute (cotenna) del maiale.

Pancetta
preparato a partire dal ventre e dal costato del maiale stagionato ed aromatizzato.

Oli marini
ottenuti per spremitura a freddo di tessuti ricchi di grasso o per estrazione chimica dai residui della lavorazione industriale; ne sono esempi l'olio di fegato di merluzzo, l'olio di balena e quello di capidoglio.

In conclusione, se vogliamo trarre benefici dal cibo che mangiamo è importante scegliere il grasso di condimento giusto per qualità e resistenza al calore. Inoltre non dobbiamo dimenticare di leggere attentamente le etichette dei prodotti che acquistiamo le quali devono specificare chiaramente  i tipi di grassi usati .
Sbagliare grasso significa ripetere un grave errore continuamente ,che arrecherà seri danni alla salute; gli acidi grassi saturi hanno un elevato potere ostruttivo sul nostro sistema circolatorio .

Colui che non si preoccupa di quello che mangia non saprà preoccuparsi di nient'altro.
Samuel Johnson

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