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domenica 24 aprile 2016

GRASSI DI CONDIMENTO


-GRASSI ANIMALI

Burro
ottenuto per lavorazione della crema ricavata dal latte 
di vacca o dal suo siero.
Strutto o sugna
ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto a
diposo del maiale.
Sego
ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto 
adiposo di bovini, o più raramente
di equini od ovini.
Lardo
ottenuto per salagione, aromatizzazione e stagionatura
dello strato di grasso che si trova appena sotto la cute
 (cotenna) del maiale.
Pancetta
preparato a partire dal ventre e dal costato del maiale
 stagionato ed aromatizzato.

Oli marini
ottenuti per spremitura a freddo di tessuti ricchi di grasso 
o per estrazione chimica dai residui della lavorazione 
industriale; ne sono esempi l'olio di fegato di merluzzo, l'olio 
di balena e quello di capidoglio
-GRASSI VEGETALI
Olio di oliva
Olio extravergine d’oliva: è il migliore ,
specialmente quello “spremuto freddo”. 
Contiene  acidi grassi monoinsaturi , antiossidanti
e vitamina E.
Riduce il colesterolo nel sangue, previene l
’ipertensione, le malattie cardiovascolari, 
l’aterosclerosi e alcuni tipi di tumore  (mammella e 
prostata).
Acidità inferiore allo 0,8%. 
E’ stabile alle alte temperature e quindi adatto
 per la cottura.
Olio vergine d’oliva: acidità inferiore al 2%.
Olio d’oliva: è una miscela di olio vergine e olio
rettificato (cioè che ha subito un processo chimico
che serve ad eliminare i difetti chimici e organolettici) 
acidità inferiore all’1%.
Olio di sansa d’oliva raffinato: Si ottiene dalla sansa, 
cioè dal residuo di lavorazione dell’olio d’oliva , 
con aggiunta di olio extravergine d’oliva. 
Acidità non superiore allo 0,3%
Olio di semi di arachide
I suoi acidi grassi sono simili a quelli dell’olio 
extravergine d’oliva ,è stabile alle alte temperature
e quindi alle fritture.
Olio di semi di girasole e olio di semi di mais.
Contiene molti acidi grassi polinsaturi e vitamina E.
Si deve consumare solo  crudo e va conservato in 
frigo a riparo dalla luce.
Olio di semi di soia e olio di semi di sesamo
Contiene molti acidi grassi polinsaturi. Si deve consumare
 solo crudo .
Olio di  palma e di cocco
Sono oli ricchi di acidi grassi saturi e possono aumentare il
rischio di malattie cardiovascolari. Non sono in vendita
ma vengono usati come ingredienti in molti prodotti da
forno industriali. Spesso si nascondono dietro la diciture
di “oli vegetali” o “oli non idrogenati”
Olio di semi vari
Miscele di oli vegetali di diversa origine. Si deve consumare 
solo crudo .
Margarina
È una emulsione di lipidi ed acqua, a volte con aggiunta di sale
e di altri additivi alimentari ed è a base di grassi vegetali
non idrogenati e oli vegetali che vengono idrogenati secondo 
il processo di indurimento
Tali grassi. induriti e per la maggior parte saturi ,contribuiscono 
alla formazione di placche arteriosclerotiche e ad altre 
conseguenze negative.

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