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mercoledì 13 aprile 2016

COME CUOCERE GLI ALIMENTI IN MODO CORRETTO.


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Il modo più corretto, anche se meno usato, di consumare gli alimenti è quello di mangiarli  crudi.Tuttavia, la cottura di alcuni alimenti è inevitabile sia per migliorarne il gusto e la digeribilità, sia per motivi igienici. Comunque i cibi devono cuocere il minor tempo possibile per non rovinarne le caratteristiche nutrizionali.

E’ molto importante, inoltre, scegliere il materiale con il quale devono essere realizzate  le casseruole o le padelle da usare  per la cottura . Se facciamo cuocere  i cibi in casseruole alte con coperchio , faremo sobbollire  la pietanza  aumentando troppo  la temperatura del cibo ; del resto il cibo non si disidraterebbe sufficientemente  e quindi la presenza di molta acqua determinerebbe una maggiore ossidazione degli alimenti.

Se cuociamo invece i cibi in casseruole basse o in padelle aperte,  si ha maggiore rapidità di cottura e minore degradazione del potere nutrizionale quindi in il cibo si disidrata rapidamente , l’acqua evapora presto , riduciamo i tempi di cottura e miglioriamo la digeribilità.

I tegami devono essere in materiale inerte che non reagisce con l’alimento e non rilascia in esso tracce di metalli ; quindi l’ideale sarebbe utilizzare sempre tegami in acciaio o in vetro ; una menzione particolare va alla pentola a pressione  perché  in caso di fretta dimezza i tempi di cottura.

Andiamo a considerare ora i vari tipi di cotture. La cottura alla brace, tanto amata in tutto il mondo, non fa male se si usano alcuni accorgimenti ,ossia : la brace deve essere fatta con legna (non con carbon coke  o su gas perchè questi liberano idrocarburi cancerogeni), la rosolatura dell’alimento non deve essere eccessiva in quanto il grasso bruciato libera acroleina altamente  cancerogena.

La frittura , un’altra passione mondiale, è un tipo di cottura da usare poco frequentemente . Comunque ,se ci vogliamo concedere un buon fritto poco dannoso, dobbiamo utilizzare solo olio extravergine di oliva ad una temperatura sostenuta ma senza superare il punto di fumo ( ossia quell’odore acre e il fumo bianco che in seguito si produce) . Inoltre non dobbiamo riempire molto la padella dove friggiamo  in modo da favorire la disidratazione del cibo in cottura. Il cibo deve essere tagliato in piccoli pezzi in modo da favorire una cottura veloce.  Si può usare anche la friggitrice, ad una temperatura di 120°C , ma l’olio  extra vergine d’oliva non va usato  più di 3 volte e ogni volta va filtrato a fine cottura altrimenti diventa tossico .

La cottura a vapore conserva al massimo i principi nutrizionali dell’alimento in quanto tutte le sostanze non si disperdono nei liquidi di cottura e la temperatura resta sempre a 100°C.

La bollitura fa perdere circa un terzo dei nutrienti dell’alimento nell’acqua di cottura ; se viene aggiunto del sale durante la bollitura ,si produce una cristallizzazione  che peggiora, in alcuni soggetti predisposti , la ritenzione idrica. Quindi bisogna sempre aggiungere il sale dopo aver scolato l’alimento già cotto. L’alimento bollito talvolta risulta meno digeribile:questo perche’aumenta l’acqua nelle fibre e quindi viene aggredito con maggiore difficoltà dai succhi gastrici.

La cottura in padella risulta più digeribile perché , l’aggiunta  sin dall’inizio  di olio a freddo , l’aumento graduale della temperatura e la migliore disidratazione ne fa aumentare la digeribilità e la croccantezza.

La cottura affogata o stufata nell’olio richiede la cottura con coperchio. Questo metodo di cottura utilizza l’acqua di vegetazione o tissutale  per cuocere l’alimento. E’ una cottura adatta per carni magre , verdure e pesce azzurro ed  imita la cottura in padella della quale però non ha la croccantezza perché questi tipi di alimenti hanno bisogno di mantenersi umidi in quanto ,se croccanti ,risultano difficili da masticare. Comunque è un ottimo metodo di cottura perché conserva i sapori originali del cibo.

Quindi ,concludendo , dobbiamo non solo scegliere i cibi migliori, ma dobbiamo anche saperli presentare in tavola scegliendo il tipo di cottura preferito che permetta di non alterare i nutrienti che ci servono per la buona salute. Se possiamo mangiare le verdure crude è molto meglio ma se non ci piacciono in questo modo, possiamo cuocerle con cotture brevissime e adatte. Questa regola vale anche per le carni .

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